茶叶里的内含物质有多少种？

一、茶树鲜叶内含物

1、水分：75%~78%

2、干物质：22%~25%

2.1 有机化合物：

蛋白质：20%~30%，主要是谷蛋白、球蛋白、精蛋白等；

氨基酸：1%~4%，已发现26种，主要是茶氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸等；

生物碱：3%~5%，主要是咖啡碱、茶碱、可可碱；

茶多酚：18%~36%，主要是儿茶素，占总量的70%以上；

糖类：20%~25%，单糖、寡糖、多糖和其他糖类；

有机酸：3%左右，主要是苹果酸、柠檬酸、草酸、脂肪酸、没食子酸等；

脂类：8%左右，主要是脂肪、磷脂、甘油酯、硫脂和糖脂等；

酶：3%~5%，主要是水解酶、磷酸化酶、裂解酶、氧化还原酶、同工酶等；

色素：1%左右，主要是叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、黄酮类物质、花青素、茶多酚的氧化产物；

芳香物质：0.005%~0.03%，醇类及部分醛类、酸类化合物；

维生素：0.6%~1.0%，维生素 C、A、E、D、Bl、B2、B3、B5、B11、K、H。

2.2 无机化合物：

水溶性部分：2%~4%

水不溶性部分：1.5%~3%，主要成分是：钾、磷、钙、镁、铁等

二、茶干叶内含物

1、茶多酚

1.1 儿茶素类 75%

1.1.1 游离型

表儿茶素EC

表没食子儿茶素EGC

1.1.2 酯型

表儿茶素没食子酸酯 ECG

表没食子儿茶素没食子酸酯 EGCG

1.2 黄酮类（花黄素类）10%以上

黄酮

黄酮醇

1.3 酚酸和缩酚酸类 10%

为易溶于水的芳香类化合物

1.4 花青素类（含量少）

花青素

花白素

2、色素

天然色素

加工过程中形成的色素，茶黄素TF、茶红素TR、茶褐素TB

3、生物碱

咖啡碱

可可碱

茶叶碱

4、氨基酸

茶氨酸占50%左右

5、糖类

单糖

双糖

多糖

茶多糖

6、芳香物质

已发现的芳香物质有700种左右

7、茶皂苷

三、茶叶颜色密码

1、脂溶性色素（决定干茶色泽和叶底颜色）

叶绿素a — 深绿色

叶绿素b — 黄绿色

胡萝卜素 — 橙红色

叶黄素 — 黄色

茶红素与碱蛋白结合 — 红色叶底

2、水溶性色素（决定茶汤的颜色）

花黄素类 — 黄色

花青素类 — 红紫色/叶底靛青色

茶黄素 — 黄色

茶红素 — 深红色

茶褐素 — 褐色

四、茶叶香气密码

青草香：青叶醇（顺-3-乙烯醇）；

清香味：反式青叶醇（反-3-乙烯醇）；

兰香：芳樟醇（沉香醇）；

蜜香：苯乙酸苯甲酯；

玫瑰香：苯乙醇、香叶醇（祁红）、香草醇、橙花醇、醋酸香叶醇；

茉莉香：茉莉酮；

花果香：苯甲醇、苯丙醇、己烯醛、苯甲醛、 橙花醛、香草醛、α-紫罗酮和β-紫罗酮、醋酸香草醇、醋酸芳樟醇、 醋酸橙花醇；

果味香：醋酸苯乙酯；

肉桂香：肉桂醛；

木香：橙花叔醇（乌龙茶）、木醇（陈年生普）；

松木香：蒎烯；

陈香：1-戊烯-1-醇、苯乙醛、n-壬醛、 n-癸醛、芳樟醇氧化物、辛二烯酮。

五、茶叶滋味密码

1、茶多酚，苦味+涩味

酯型儿茶素 — 苦涩 + 刺激性 + 收敛性

简单儿茶素 — 味醇 + 爽口

花青素 — 苦味

2、茶多酚氧化物，刺激性 + 收敛性

茶黄素 — 辛辣味 + 收敛性较强

茶红素 — 甜醇 + 收敛性较弱

茶褐素 — 平淡 + 微甜 + 无收敛性

3、氨基酸（茶氨酸）， 鲜爽

酚氨比 — 醇度

单糖与氨基酸 — 香气

4、生物碱（咖啡碱）， 苦味

咖啡碱与茶黄素 — 强度 + 鲜爽度

咖啡碱与茶红素 — 浓度 + 强度

5、糖类，甜味+甘滑

单糖 — 甜味 + 甘滑

双糖 — 甜味

可溶性果胶 — 浓稠度

6、微生物，甘滑 + 醇厚

黑曲霉 — 促进甘滑、醇厚

青霉 — 促进陈香、醇厚

根霉 — 促进甜香

酵母菌  — 促进甘、醇、厚

7、茶皂昔，味苦而辛辣

六、茶叶功能密码

1、茶多酚及其氧化物的功能

(1) 抗癌、抗辐射、抗衰老；

(2) 降血脂、降血压、降血糖；

(3) 舒缓肠胃紧张、防炎止泻和利尿作用 促进VC吸收，防治坏血病，改进人 体对铁的吸收，有效防止贫血；

(4) 防融固齿和清除口臭的作用；

(5) 助消化作用。

2、茶叶中咖啡碱的功能

兴奋、助消化、利尿等

3、茶叶中的茶氨酸功能

(1) 镇静作用

(2) 提高学习能力和记忆力

(3) 降低血压的作用

(4) 戒烟瘾和清除烟雾中重金属的作用

4、茶叶多糖的功能

降血糖、降血脂、抗辐射等

5、茶皂苷的功能

(1) 抗菌、抗病毒

(2) 抗炎症、抗过敏

(3) 抑制酒精吸收

(4) 减肥

(5) 洗发护发

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