尹军峰团队发表茶饮料研究“十四五”进展与“十五五”展望

茶饮料与茶食品是茶叶深加工的重要领域，“十四五”期间重点开展了速溶茶、浓缩汁、瓶装茶、新式调饮及含茶健康产品等关键技术开发。在消费升级驱动下，健康化、功能化需求推动新式茶饮、无糖茶饮及茶食品创新与市场快速增长。

本期为大家介绍茶饮料研究“十四五”进展与“十五五”展望，下一期将介绍茶食品研究的相关内容，敬请期待~

一、“十四五”茶饮料

加工技术研究进展

茶饮料主要包括速溶茶、茶浓缩汁、瓶装茶饮料及新式调饮茶等产品。“十四五”期间在饮品用原料茶、速溶茶（茶浓缩汁）特色化高质化加工和茶饮料加工新技术、新式调饮茶调制技术以及智能化装备、新产品开发等方面开展了大量研究。

1.饮品用原料茶加工技术与装备研发

（1）原料茶专用化加工技术创新

在原料茶专用品种方面，研究人员发现，色绿、味醇、持嫩性好的迎霜、龙井43、薮北、奥绿、中茶108、朝露等可以作为抹茶专用品种；高香、高鲜、高浸出物的中白1号、龙井长叶、金观音、金牡丹、白叶奇兰、丹桂等可以作为茶饮料专用品种。

图源：观茶

在奶茶专用原料茶方面，研究发现烘焙提香、热风提香、电焙笼提香等提香技术可极大改善原料茶香气风味，明显改变茶叶香气和滋味品质，提高茶奶协调性，获得奶茶感官品质佳。

在原料绿茶初精制加工技术研发方面，中国农业科学院茶叶研究所根据瓶装茶饮料高品质和高稳态需求，创新提出了智能变温杀青→趁热定向调控→热揉捻→烘/炒动态干燥→后处理转化的原料茶初制加工技术，全面优化了原料茶的感官品质与化学稳定性。

在原叶冷泡茶加工技术研发方面，通过物理（如变温压差膨化、冷冻处理、CTC揉切技术等）、化学和生物（如添加微生物、酶制剂等）等方法可以使茶叶细胞组织产生变形、微裂纹，甚至部分细胞破裂等，从而提升在冷水冲泡条件下茶叶中的主要品质成分浸出率，该类技术方法目前已成为开发新型冷泡茶的研究热点。

（2）茶资源拼配加工技术创新

原料茶拼配技术旨在通过科学搭配不同品种、产地、等级的茶叶，形成风味稳定且统一的茶叶基底。现代拼配技术融合了人工经验判断与数字化智能分析两个维度：前者依赖于对茶叶感官特性的深刻理解进行设计与调控；后者则利用成分检测、风味数字化与模型预测，实现配比的精准优化与生产流程的自动化控制，最终协同达成效率、稳定性与风味品质的全面提升。

关于赋香增香技术，在特色花茶研发过程中，研究人员创新提出了低温免烘静态叠层窨制干燥新方法，相比传统窨制方式，相同风味品质下用花量减少30%左右，通过2次窨制，香气持久度有明显提升，感官品质得分提高，花香的鲜灵度显著提升。

在调香茶加工技术方面，研究人员基于低温真空蒸馏技术，通过条件优化（50°C、2kPa的条件下提取5h），可以有效获取鲜花（桂花、玫瑰）中的原始香气成分，得到高保真型鲜花纯露，得率达70%以上，适用于茶叶加工过程中的调香增香。

二、“十四五”速溶茶（茶浓缩汁）

高质化加工技术探索

1.高质化原味速溶茶加工技术

针对传统喷雾干燥速溶茶（品质低、色暗、味差）和冷冻干燥速溶茶（能耗高、价格贵）的各自缺陷，研究人员采用茶汁正渗透浓缩和静电场喷雾干燥等新技术，获得比传统喷雾干燥速溶茶加工能耗降低50%以上、质量提高3～4个等级的高品质速溶茶产品。

制备速溶茶时全程低温加工操作，可以最大程度地保留茶叶营养物质与风味品质。采用复合溶剂低温萃取技术生产的速溶茶，香味浓郁醇正，冷溶性好，不形成冷后浑和二次沉淀。冷灭菌技术，如超高压灭菌处理技术，能最大程度地保留茶叶的天然风味，产品口感更接近现泡茶，且高压可以提高产品的清澈度和稳定性。

此外，结合酶解方法，将新鲜茶叶通过两级酶促加工，可以生产出具有抗氧化活性的高品质速溶红茶粉。明胶微包埋法保香技术和复合酶处理提香技术有利于提高速溶茶的香气品质。

基于相应技术，中国农业科学院茶叶研究所相关研究人员集成了食品化定向萃取、风味物质分子包埋与释放、连续式低温浓缩等新技术，完善和优化了速溶茶（茶浓缩汁）高保真制备技术及设备，形成了一整套高保真速溶茶全自动工业化制造技术，产品风味还原度达90%以上。

2.特色功能速溶茶（茶浓缩汁）加工技术及产品开发

在高质化原味速溶茶（茶浓缩汁）加工关键技术的基础上，根据不同场景需求提出了一批特色功能速溶茶加工技术。

饮品专用低沉淀茶浓缩汁加工技术。通过对浸提和浓缩工艺的系统优化，采用“分级萃取+酶解辅助萃取”的分段浸提方式开发出了品质优、沉淀少的绿茶浓缩汁，该产品品质接近现泡茶，沉淀较现有的反渗透浓缩（RO）技术产品减少70%以上。

特色风味速溶茶加工技术。以茶叶、果蔬和食药物质等资源作为原料，采用分段酶解萃取技术获取优质、高效的植物提取液。通过科学的设计和配伍，经冷冻干燥后，开发出沉香叶白茶速溶茶、蜜瓜白茶速溶茶、紫薯红茶速溶茶、树莓红茶速溶茶、金银花普洱速溶茶、茶树花乌龙茶速溶茶等高品质风味速溶茶。

绿茶鲜萃液加工技术。采用动态逆流浸提-复合生物酶解工艺，联合超高温瞬时灭菌、高压灭菌等新技术，开发出鲜萃茶汁加工技术，创制了系列绿茶鲜萃液，产品苦涩感明显降低，口感醇爽且有回甘，总浸出率提高。

高茶黄素红茶浓缩汁加工技术。以夏秋茶鲜叶为原料，采用茶鲜叶生物酶偶联氧化技术，配合高温灭酶、膜分离浓缩和冷冻干燥等配套技术，提出了夏秋茶高茶黄素红茶饮料成套加工技术，开发出高茶黄素红茶饮料。

特色功能性速溶茶加工技术。基于茶叶中特色功能成分等提取技术，开发了具有功能性作用的速溶茶产品，如具有延缓衰老、美容养颜作用的速溶茶饮料，具有调节血脂作用的速溶茶饮料，具有调节血糖作用的速溶茯砖茶饮料，提神醒脑抗疲劳的速溶茶饮料，以及具有降脂、健脾胃、美容养颜等功效的香菇速溶茶饮料。

三、“十四五”茶饮料

加工新技术及产品创新

1.茶饮料高质化加工技术及产品开发

高品质现萃茶萃取新技术。通过连续梯度降温萃取技术，可以提升萃取液中的总酚含量和黄烷醇浓度，不同茶饮料的抗氧化活性均大幅增加；采用骤冷法可以提高现萃茶新鲜度，对比自然降温过程，骤冷法获得的现萃茶可以保持鲜活的颜色和清爽的风味；虹吸萃取技术可以有效提取茶叶中的风味物质，增强茶饮口感的层次感；生物酶解与逆流浸提复合处理可以明显降低鲜茶汁苦涩感，增强醇爽、回甘滋味。

茶汁冷灭菌技术。HPP超高压灭菌技术应用产品主要包括纯茶茶饮产品、茶加果汁混合型茶饮产品等，产品鲜甜、苦涩味低，保留了更多的芳香物质和功能成分，更好地满足了消费者对健康属性与高品质体验的核心需求。

2.特色功能茶饮料加工技术及产品开发

高茶黄素茶饮料加工技术。基于液态通气发酵方式提出的夏秋茶鲜叶生物酶偶联氧化技术，显著提高了茶饮料中茶黄素含量；基于乳球蛋白-茶黄素静态猝灭结合降沉淀的机制，可以通过选择蛋白质和茶黄素浓度的方式，制备高澄清度的高茶黄素茶饮料。

茶啤酒加工技术。创新提出低温冷萃茶啤酒制备工艺和复合酶澄清技术，显著提升了龙井小麦茶啤酒的澄清度及感官品质，开发出高品质龙井小麦茶啤酒产品。

《中国茶叶》编辑部摄

康普茶（俗称红茶菌）饮料发酵新技术。研究人员首次明确了葡萄糖酸为优质红茶菌的关键滋味成分，突破以往以乙酸为主要酸感成分的传统认知，为开发适合国内消费者口味的发酵茶饮品奠定理论依据。通过优良菌株筛选与菌群重构，创立高品质红茶菌纯菌组合发酵技术，有效解决传统混菌发酵品质不稳、酸感刺激性强的问题。

《中国茶叶》编辑部摄

四、“十四五”新式调饮

茶调制技术及智能化装备升级

新式调饮茶早期多采用人工调制，随着新式调饮茶向标准化、智能化调制的方向发展，研究人员系统开展了水温、时间、茶水比、水流、压力等萃取变量对茶汤品质的影响研究，构建了茶叶-萃取变量-茶汤品质间的萃取模型，提出了基于不同茶叶、器具和风味要求的萃取技术参数，为智能化萃取装备奠定了理论基础。

近些年来，面向新式调饮茶线下实体店需求，主要开发出系列智能化装备。数字化磨茶机，具备低温研磨、无级调粗细、集成称重、云端方案同步等功能，确保现磨茶粉的风味新鲜度和品质稳定性。智能化的茶汤提取机，能够实现温度、时间、水流速、茶水比的全程自动化精确控制，确保不同批次提取茶汤风味品质的稳定性。全自动调配系统，通过智能化设备自动、精确地按比例投加茶汤、果汁（乳品）、糖分、食品添加剂等，实现自动化调配，可大规模、低误差地标准化生产。

智能茶饮售卖机/机器人，通过高度集成的自动化设备，实现了茶叶/茶粉称重、定量热水萃取、冰水冷却、糖浆/小料添加、封盖/扣杯的全流程自动化完成模式，风味品质稳定，人力成本降低，极大地拓展了消费场景。

智能抹茶机，通过AI技术精准复刻了宋代“七汤点茶法”，实现了从注水温度控制、击拂力度调节到茶沫成型的全自动化操作，制作时间从传统的10min缩短至约3min，通过科技手段推动了宋韵茶文化的传承与创新。

五、产业发展瓶颈与未来展望

我国茶饮料产业依托极其丰富的茶基底资源和灵活多样的辅料体系，实现了高度多元化的产品创新，然而，全产业链加工技术仍存在显著瓶颈，集中体现为传统分散的茶叶生产与现代标准化工业需求之间的矛盾，以及消费市场爆发式增长与技术研发滞后之间的矛盾，具体包括原料标准缺失导致风味不稳、专用化加工技术不足、萃取工艺效率低且风味保真差、缺乏数字化智能控制，以及精准调配技术欠缺等问题，严重制约了产品品质稳定性和产业升级步伐。

茶饮料产业未来将围绕技术革新、全链升级与健康化三大主线发展。技术上，重点突破绿色萃取、风味锁鲜和数字化智能调配，解决品质稳定性问题；产业链上，推进专用品种选育、原料标准化、夏秋茶副产物高值利用及加工工艺现代化；产品端，强化降三高、助眠等功能导向，融合药食同源与多元食材，开发个性化产品，同时健全标准体系，打造中国品牌，拓展国际市场，整体以科技创新驱动产业向高质量、大健康方向升级。

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本文节选自《中国茶叶》2026年第6期，P1-10，《茶饮料与茶食品加工研究“十四五”进展与“十五五”展望》，作者：韩舒雅，曹源，许皓翔，尹军峰*，傅燕青*。部分图片来源于网络。

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