尹军峰团队发表茶食品研究“十四五”进展与“十五五”展望

茶饮料与茶食品是茶叶深加工的重要领域，上期为大家介绍了茶饮料研究“十四五”进展与“十五五”展望，本期将介绍茶食品研究的相关内容~

一、茶食品加工技术研究进展

1.食品用抹茶加工技术与装备创新

抹茶加工技术正朝着标准化、智能化方向快速发展，核心装备创新显著提升了生产效率和产品品质。

在杀青环节，中国首条自主研发的碾茶生产线通过鲜叶脱水机解决了雨天生产难题，涡热机利用超热风技术瞬时锁色，配合蒸汽杀青机和碾茶炉的精准温控系统，实现了从鲜叶到碾茶的连续化生产。设备内置的多种传感器和PLC控制系统，使传统工艺实现了标准化。

图源：金沙发布

在核心研磨环节，石臼式低温研磨技术配合水冷温控系统，可防止原料因高温变质或失去风味；一体化球磨清洗烘干设备可避免传统球磨机需要频繁拆卸清洗的问题，结合可旋转进料机，通过智能切换系统，在物料加工和设备清洁模式间自动转换，配合热风烘干技术，建立了不间断生产的完整解决方案。

2.茶食品加工与新产品开发

2021年9月发布的《关于促进茶产业健康发展的指导意见》，首次将“含茶食品”纳入国家茶产业发展规划，提出“开发抹茶、茶菜肴、新式茶饮、含茶食品等精深加工产品”。

（1）茶食品加工技术

通过超微粉碎、生物发酵技术可以推动茶副产物（茶枝、茶花、茶籽等）转化为食品原料。

高效绿色提取技术（如超临界萃取、酶法提取、低温粉碎、挤压膨胀等）正被广泛应用于茶多酚、茶氨酸等活性成分的提取与纯化，最大化保留其功能活性。

纳米化茶粉与微胶囊技术显著提升了茶粉的溶解性、生物利用度和稳定性，改善了茶食品的风味。

同时，优化茶提取物在各类食品基质（饮料、烘焙、乳制品、保健品、肉制品）中的应用配方，并积极探索低糖/无糖解决方案、植物基茶饮及与植物肉、3D打印食品等新兴领域的技术融合。

此外，包装技术的革新，如高阻隔性保鲜包装和便捷即饮包装技术，也为新产品开发与推广提供了支持。

（2）茶食品新产品开发

近年来，奶茶、烘焙和零食行业积极通过线下商业集聚区和网络销售渠道开展营销与发展，茶元素以其独特的文化底蕴和蓬勃生命力拥抱当下发展潮流，通过不同形式的茶食品，突破传统单一泡饮，融入时代消费需求。

与此同时，传统茶行业也在积极丰富产品形式，在湖南、贵州、厦门等多地茶博会上，非遗手作食品、抹茶系列中西式菜品、茶味冰淇淋等多种创新形式的茶食品吸引了不少消费者的目光，品牌商家以发挥茶叶健康属性为出发点，推动企业从单纯售卖茶叶转向研制其他含茶主食、含茶零食及其他茶副产品。

《中国茶叶》编辑部摄

2024年福建省省级星火项目“含茶食品的开发及茶副产物在日化中的应用”研制开发出了水果溶豆（红茶/绿茶/乌龙茶口味）等9项产品，相关企业标准与专利实现新增产值1700多万元，切实提高了合作企业的收益。

3.茶功能增效设计与保健食品开发

探明茶功能品质成分的转化调控机制，并运用现代生物技术实现其定向转化与高效利用，从而实现夏秋茶功能品质成分的全质化利用，是茶叶深加工产业有效提升茶叶功能与价值的主要手段，已成为茶产业实现高质量、高附加值转型升级的关键引擎。

茶多酚是茶叶中的重要活性成分之一，受制于稳定性与生物利用度等因素，无法稳定发挥其抗氧化活性。近年来，业内通过不同载体包埋技术和不同成分间协同增效技术，成功使得茶多酚的抗氧化作用在食品保鲜领域得到应用，并进一步丰富和扩大了茶叶提取物终端产品体系。

“十四五”期间，全球主要市场针对茶多酚等茶叶提取物出台并修订了一系列具体法规。由国际标准化组织发布、我国主导制定的茶叶深加工领域国际标准《茶多酚提取物—定义和基本要求》（ISO5642：2024），为茶多酚提取物建立了全球统一的定义与规范，方便了茶多酚提取物的全球化贸易往来。

中国国际茶文化研究会

欧盟委员会新条例（EU）2022/2340修订了欧洲议会和理事会第1925/2006号条例的附件Ⅲ，明确对含EGCG的绿茶提取物提出了管理要求。

加拿大卫生部发布G/SPS/N/CAN/1447/Add.1号通报，宣布已将绿茶提取物（EGCG/儿茶素）条目添加至《允许使用的补充食品原料清单》第IV部分，批准绿茶提取物（EGCG/儿茶素）作为补充食品原料用于食品中。

在这些政策的保障与引领下，当前国外各类膳食补充剂中广泛使用EGCG、绿茶提取物等茶类功效成分，其主要功能用途包括增肌、去痤疮、增加静息能量消耗等，这些明确的功能指向使其备受特定消费群体的青睐。

此外，纳米化、微胶囊化、包合与共晶技术等新型剂型与递送系统，有效解决了活性成分的稳定性、溶解性和生物利用度问题，催生了功能性茶饮料、茶胶囊、茶含片等多元化产品，国内也涌现了一批诸如夏叶茶黄素胶原肽、普洱茶原力饮等复合型茶叶提取物保健品，起到补充营养、辅助降脂减肥的作用。

《中国茶叶》编辑部摄

二、茶食品发展现状与技术瓶颈

1.产品特色化、个性化程度高

随着现代工业水平的持续提升，茶叶加工能力不断增强，为人民群众基于茶叶在“衣食住行”各方面的创新应用拓展了广阔空间。通过深度挖掘茶的文化内涵与消费者场景需求，开发出极具场景化的产品，如加班提神的茶能量棒、解腻助消化的茶冻等。

将茶与传统节日食品结合，开发如茶月饼、茶粽子、茶汤圆，以及带有地域特色的茶点、茶糖等。基于极其丰富的茶叶种类，将绿茶的鲜爽、红茶的醇厚、黑茶的陈香等多样的茶风味，灵活地与饼干、巧克力、面条等多样的食品基质结合，创造出远超他国的品类多样性。

与此同时，茶叶内含成分如茶多酚、茶氨酸、茶多糖、茶皂素等功能因子的生理活性与作用机制日益明确，相关基础研究不断深入，推动产业开发出更多具有特色的深加工茶食品。

2.茶食品风味适配与工艺创新不足

目前，我国茶食品开发多停留在将茶叶简单添加至传统食品基质中（如烘焙、糖果、乳制品等）的初级阶段，缺乏对茶风味与不同食品基质之间适配性的系统研究。

茶叶中的特征风味成分（如萜烯类、吡嗪类、醛类等）与各类食品基质在加工、储藏过程中的相互作用机制尚不明确，导致茶食品常出现风味掩盖、香气劣变、苦涩感突显等问题。

此外，茶食品加工工艺创新不足，超微粉碎、微胶囊化、低温萃取等新型茶原料预处理技术在茶食品领域的应用尚不广泛，针对不同食品基质（高脂、高蛋白、高水分等）的茶原料稳态化修饰技术欠缺，制约了茶食品风味的稳定呈现与产品品类的多元化拓展。

多数茶食品仍以传统糕点、糖果为主，缺乏与现代消费需求（如低糖、高纤维、便携化、休闲化）相匹配的创新形态，茶食品的整体工艺水平与产品层次有待进一步提升。

三、“十五五”趋势与展望

“十四五”期间，我国茶饮料、茶食品及茶叶加工技术领域聚焦基础应用研究，着力构建现代化深加工技术体系，产学研深度融合进一步深化。我国茶饮料、茶食品加工技术已基本能够支撑巩固脱贫攻坚成果、推动乡村振兴、落实“三茶”统筹发展的总体目标。在产业、科研和教育领域，均奠定了坚实的发展基础。

“十五五”时期是我国全面建设社会主义现代化国家的关键阶段，也是茶产业加速转型升级的重要时期。得益于“十四五”取得的系列成就，“十五五”有望成为茶饮料与茶食品加工技术实现升级跨越的关键期。当前，传统茶市场已趋近饱和，饮料市场竞争日趋激烈，消费者对健康、品质与个性化的需求持续攀升，数字、生物等新兴技术快速发展，为产业带来全新机遇与挑战。从业者与教科研人员应践行“大食物观”，开发更具创新性与市场适配性的产品，开展更具针对性的科研攻关，加快技术成果产业化落地，为健康中国建设、乡村振兴战略实施与社会主义现代化建设贡献更大力量。

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本文节选自《中国茶叶》2026年第6期，P1-10，《茶饮料与茶食品加工研究“十四五”进展与“十五五”展望》，作者：韩舒雅，曹源，许皓翔，尹军峰*，傅燕青*。部分图片来源于网络。

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