普洱熟茶健康系列谈——降血糖功能探析

213阅读 2024-09-19 01:14 功效

高林瑞，茶学硕士，正高级工程师，普洱学院教授，云南省普洱茶发酵工程中心主任，中国生物发酵协会专家委员，齐鲁工业大学产业教授，现代微生物制茶的创立者、践行者。

陈丹丹，云南大学天然产物化学硕士，云南省普洱茶发酵工程中心工程师，主要从事普洱茶发酵产物及其健康功能研究，普洱茶发酵多酚理论及技术先行者。

普洱熟茶自 1973 年创制成功，经过五十多年的发展，其健康功效得到消费者认可，尤其降血糖、降血脂、养胃、减肥、助消化、调节肠道菌群等功效较为显著。

但广大消费者对这些功能如何作用人体较为模糊，也影响着消费者对普洱熟茶的消费认知。笔者从本期开始，就熟茶相关功效与人体的作用进行系列分享。本文针对普洱熟茶降血糖功效进行具体探析。

普洱茶是云南历史传统名茶。云南是世界茶树原产地，乔木型大叶种茶树就是在这片神奇的土地中孕育而生的。它以其丰富的内含物质和浓强的品饮体验而被人们喜爱，尤其边疆人民。但由于地处边疆，山高林密，交通条件差，茶叶需要经过很长时间的运输才能到达消费区，这就是很多学者认可的普洱茶的“ 茶马古道学说”。

茶叶大都笋壳包装，在运输过程中风吹雨淋加速茶叶路途发酵，导致普洱茶出现“ 红汤 ”，这可能就是现在熟茶的“ 早期版本”。

1973 年，人工渥堆普洱茶成功创制，标志着普洱茶新品类熟茶的诞生，至此云南普洱茶揭开了历史的新篇章。这既是云南茶界的一件大事，更是云南茶人对中国茶业的贡献!

人工渥堆发酵，将茶与微生物进行结合，微生物产生大量的酶，在酶及湿热作用下，茶叶发生了复杂的生化反应，无论茶叶的色泽、香气、滋味及条索的物理性状与发酵前的原料毛茶相比，可以说是发生了质的变化，由茶叶变成发酵茶，变成了一款微生物发酵茶饮料，也可以说是一款发酵食品。

现代人工渥堆熟茶工艺是云南茶人根据大叶种茶的特性，结合云南的气候条件，同时也学习借鉴其他茶区后发酵的经验，多次试验探索，最终才试制成功冷水大堆固态发酵的工艺。

其工艺特点为自然接种，高温发酵，多轮次发酵，多菌种混合发酵等。

熟茶风味因原料、发酵技艺的差异而丰富多样。但是熟茶发酵对发酵成熟度有一定的要求，而不是所谓的半发酵。

其基本品质要求为汤色褐红或红褐，饮之无苦感、微涩，口感顺滑，陈香显现。

大量科学研究证实茶多酚是茶叶功效的关键物质。熟茶发酵过程中，在微生物酶、湿热等综合作用下，茶多酚一方面被分解或转化成小分子多酚，如酯型儿茶素经酶解而产生大量没食子酸及其他一些简单儿茶素;另一方面茶多酚可能氧化聚合成大分子团，如我们常常讲的茶褐素，就是大分子团。

茶多酚可能氧化成多聚体并与糖类物质、蛋白等物质结合，形成一个较为稳定的大分子团结构。目前，茶褐素的结构尚未解析，至今仍是一个谜，但其功效已被大量科学研究证实。这种因发酵致使茶多酚的变化，无论变成小分子多酚或者是聚合成大分子团多酚，我们统称为“发酵茶多酚”。