“金花”，指的是砖茶上长出的金色或黄色菌落，形似“米兰花”，学名为“冠突散囊菌”。金花多出现于黑茶的茯砖茶中，同样具有存放价值的普洱茶也会有出现，称为“金花普洱”。

何为金花菌?

金花是一种微生物，也是一种有益菌，如同奶酪中的乳酸菌。不止如此，它也是国家二级机密保护菌种。在特定条件下，它可生长在砖茶、土壤、冬虫夏草、中药片、沉香、木屑等基物上。刘仲华院士也经过研究证明，“金花”菌是一种抑制作用极强的强势菌种，只要它生长出来，其它杂菌就被抑制了，因此“金花”菌又被称为“霸王菌”。

▲显微镜下的金花

金花对茶叶风味的影响?

“金花”对后发酵茶的品质有较大提升，金花能分泌淀粉酶和氧化酶，可催化茶叶中的蛋白质、淀粉转化为单糖，催化多酚类化合物氧化。同时还可以使茶叶汤色变棕红、消除粗青味，使口感更加醇和爽口、甜滑回甘。

由于生物作用，冠突散囊菌在代谢过程中会大量消耗茶叶中原有的游离氨基酸，可以使得茶汤风味更加醇和。

冠突散囊菌在代谢过程中还会分泌一些胞外酶，如纤维素酶，它可将原料中的纤维素分解成麦芽糖，使得茶汤风味更加甘甜。另外，一些酯类儿茶素被微生物降解生成没食子酸，可以降低茶汤中的涩味。

来源：李适,龚雪,刘仲华等.冠突散囊菌对茶叶品质成分的影响研究[J]. 菌物学报.

金花对健康有哪些好处?

在“金花”的菌丝体中，富含近二十种氨基酸、450多种对人体有益的成分，现代医药学对冠突散囊菌的生理特征、药理作用、临床应用、提取工艺等方面的研究, 
发现冠突散囊菌具有提高人体免疫功能、预防肿瘤、降脂减肥、抗氧化、抑菌等功效。

| 降脂减肥

相关专家学者通过研究，发现冠突散囊菌发酵液对 α-淀粉酶、胃蛋白酶和胰蛋白酶的活性都有激活作用，而对脂肪酶的活性具有抑制作用。

这就说明冠突散囊菌发酵液能够有效地阻止脂肪的消化代谢，从而起到减肥的作用。

来源：衣喆,刘婷,陈然等.金花黑茶对BALB/c小鼠通便和调节肠道菌群的作用[J].食品科技.

| 抗氧化

在冠突散囊菌黑茶发酵的过程中，发酵液中含有相当的儿茶素，由于菌体的代谢作用，儿茶素会被进一步氧化。儿茶素及其氧化物是含有酚羟基的化合物，具有酚类抗氧化剂的性质。相关研究表明，儿茶素及其氧化物可以直接清除自由基，避免氧化损伤。

来源：欧阳梅,熊昌云,屠幼英等.冠突散囊菌对茶叶品质成分及其抗氧化活性影响[J].菌物学报.

| 调节免疫、抗肿瘤

相关研究表明，在冠突散囊菌液体发酵过程中，由于菌体的生长代谢作用，会分泌一定量的胞外多糖。

真菌多糖是一种很好的免疫调节剂，能够有效地激活免疫细胞，参与宿主的特异性和非特异性的免疫，从而调节机体的免疫功能。

来源：刘婷,李颂,张赓等.冠突散囊菌和茯砖茶的健康功效[J].食品研究与开发.