萎凋对白茶品质形成作用的研究进展

443阅读 2026-05-08 16:53 权威

白茶在中国六大茶类中以工序简洁而独树一帜。其茶鲜叶主要经过萎凋和干燥两道工序即可完成加工，这种独特的工艺赋予了白茶“毫香蜜韵、清润甘醇”的品质特征，其中萎凋是白茶加工的关键环节。

本期系统梳理了萎凋条件与萎凋方式对白茶品质的影响，重点阐述了茶叶品质成分在萎凋过程中的变化规律，并深入解析了茶多酚、氨基酸、可溶性糖、咖啡碱及挥发性物质等主要活性成分在此阶段的动态变化，以期为白茶加工过程中的品质调控提供理论依据。

一、萎凋条件和方式对白茶品质的影响

萎凋条件（温度、湿度、时间、光照等）对白茶品质的形成具有较大影响，合理优化萎凋参数可以提升白茶品质、增大功能成分保留量。

萎凋温度能够调节鲜叶失水速率和细胞内源代谢活性，从而影响茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱及芳香物质等关键成分含量及其转化方向。

研究指出，25℃萎凋条件下制备的白茶，其茶多酚总量、游离氨基酸总量及咖啡碱含量的变化趋势与自然萎凋较为相近，其中茶多酚含量变化受温度影响较小，而氨基酸与咖啡碱的含量波动较为显著。

萎凋时间直接决定鲜叶的失水程度和内含成分的转化程度。

研究表明，白茶自然萎凋的温度宜控制在18～25℃，相对湿度维持在65%～80%，当萎凋叶达到“叶片柔软、叶缘垂卷、叶色转暗”的形态特征时，茶多酚适度氧化，蛋白质充分水解成各类氨基酸，制得的白茶滋味鲜醇甘爽，品质最佳。

光照作为萎凋环境的重要因子亦影响白茶品质。

研究显示，光强度为5000lx的黄光条件下，多酚氧化酶和过氧化物酶的活性显著上升，促进了儿茶素氧化及茶黄素生成，有助于提升白茶的独特风味。

空气流速同样也是萎凋过程中的关键影响因素。适宜的空气流速不仅影响鲜叶水分蒸发，还对白茶的滋味及香气形成具有重要作用。

萎凋方式的选择对白茶品质亦具有显著影响。目前白茶生产中常用的萎凋方式包括室内自然萎凋、室内加温萎凋、日光萎凋及复式萎凋等。

研究发现，加温萎凋过程中，鲜叶失水率呈“慢－快－慢”趋势，有利于促进内源酶活性，促进茶多酚适度氧化，可降低茶汤苦涩感；复式萎凋失水率相对均匀，呈持续缓慢下降趋势，有利于内含成分平稳转化。近年来，部分研究者尝试在传统工艺基础上，结合堆积、轻揉、再烘焙等工艺，以适应不同环境条件并进一步优化白茶风味。

二、白茶萎凋过程中叶片形态的变化