茶叶加工团队在蒙顶黄芽关键甜香化合物及其形成机制研究方面取得新进展

290阅读 2026-04-20 16:34 权威

近期，四川农业大学园艺学院唐茜教授和许靖逸副教授在中科院一区TOP期刊《npjScienceofFood》（IF=7.8）在线发表了题为“Keysweet-aromacompoundsandformationmechanismsinMengdingbudyellowteausingHS-SPME-GC-MSandsensomics”的研究论文，茶学系许靖逸副教授和2024级茶学硕士研究生谢明基为该论文的共同第一作者，唐茜教授为通讯作者，边金霖老师和邹瑶副教授等也参与了相关研究工作。

蒙顶黄芽，产于四川省雅安市蒙顶山地区，是中国最早出现且最具代表性的黄茶，常被誉为“仙茶”。蒙顶黄芽汤色杏黄明亮，滋味醇和，具有独特的甜香，但其甜香的物质基础及其形成机制尚未得到解析。本研究利用定量描述分析、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）和靶向超高效液相色谱-三重四极杆质谱（UHPLC-QQQ-MS）等技术，分析蒙顶黄芽加工过程中香气的动态变化和演变规律，以期解析蒙顶黄芽的风味化学基础及形成机制，为蒙顶黄芽品质优化提供理论依据。

1.从蒙顶黄芽加工过程样中筛选到38个差异挥发性成分，其中有7个被鉴定为关键香气活性化合物（OAV≥1，VIP>1）；

2.橙花叔醇、1-辛烯-3-醇与β-紫罗兰酮与“甜香”、“嫩香”、“花果香”呈强相关性；

3.糖苷结合态香气前体在杀青和闷黄阶段显著积累，以芳樟基葡萄糖苷和香叶基葡萄糖苷为主。

1.蒙顶黄芽加工过程中，感官品质与挥发性化合物发生系统性演变，其中闷黄阶段是香气从青草气向甜香、嫩香转变的关键转折点。成品茶香气和滋味评分较鲜叶均提高，经三次闷黄后感官审评总得分提高8.30%，最终形成以甜香（2.02）、嫩香（1.62）、鲜香（1.44）和花果香（1.66）为主导的风味轮廓（图1）。

图1蒙顶黄芽茶加工过程中感官品质和风味特征变化

2.蒙顶黄芽加工过程中挥发性成分的种类和相对含量均存在显著差异。其中，鲜叶中醇类占73.93%，杀青后降低至16.72%，酯类和烯烃类在闷黄阶段持续上升（图2）。

图2蒙顶黄芽茶加工过程中挥发性化合物的动态变化

3.从加工过程样中共筛选出38种差异挥发物，其中β-紫罗兰酮OAV值超过5000，贡献最为突出，与芳樟醇、香叶醇、1-辛烯-3-醇等共同构成核心甜香化合物，且与蒙顶黄芽感官属性呈显著正相关。进一步分析发现，加工过程中尤其是闷黄阶段总烯烃类含量显著增加（图3）。

图3蒙顶黄芽茶加工过程中关键挥发性化合物

4.相关性分析表明，芳樟醇与甜香、花果香和嫩香呈极显著正相关，香叶醇与甜香、花果香显著相关，β-紫罗兰酮与火工香、甜香、嫩香和玉米香呈极显著正相关，1-辛烯-3-醇与甜香、嫩香、花果香和玉米香也表现出强正相关性。这些结果表明，以β-紫罗兰酮、芳樟醇、香叶醇、1-辛烯-3-醇和某些醛类为代表核心挥发物是构成蒙顶黄芽鲜爽、甜香风味轮廓的关键物质基础。靶向代谢组学分析表明，苯甲基葡萄糖苷在摊放阶段大量积累，在杀青和闷黄前期大量消耗，随后在闷黄后期又逐渐积累；苯甲基樱草糖苷主要在杀青及闷黄过程积累；苯乙基葡萄糖苷在加工过程中持续积累；而苯乙基樱草糖苷在杀青阶段大量积累，在闷黄过程持续消耗（图4）。

图4关键芳香化合物的筛选及其与感官属性和糖苷前体的相关性

https://doi.org/10.1038/s41538-026-00737-3