作者简介：

高林瑞，茶学硕士，正高级工程师，普洱学院教授，云南省普洱茶发酵工程中心主任，中国生物发酵协会专家委员，齐鲁工业大学产业教授，现代微生物制茶的创立者、践行者。

陈丹丹，云南大学天然产物化学硕士，云南省普洱茶发酵工程中心工程师，主要从事普洱茶发酵产物及其健康功能研究，普洱茶发酵多酚理论及技术先行者。

前言

普洱熟茶自 1973 年创制成功，经过五十多年的发展，其健康功效得到消费者认可，尤其降血糖、降血脂、养胃、减肥、助消化、调节肠道菌群等功效较为显著。

但广大消费者对这些功能如何作用人体较为模糊，也影响着消费者对普洱熟茶的消费认知。笔者从本期开始，就熟茶相关功效与人体的作用进行系列分享。本文针对普洱熟茶降血糖功效进行具体探析。

1. 正确认知普洱熟茶

1.1 普洱熟茶的历史

普洱茶是云南历史传统名茶。云南是世界茶树原产地，乔木型大叶种茶树就是在这片神奇的土地中孕育而生的。它以其丰富的内含物质和浓强的品饮体验而被人们喜爱，尤其边疆人民。但由于地处边疆，山高林密，交通条件差，茶叶需要经过很长时间的运输才能到达消费区，这就是很多学者认可的普洱茶的“ 茶马古道学说”。

茶叶大都笋壳包装，在运输过程中风吹雨淋加速茶叶路途发酵，导致普洱茶出现“ 红汤 ”，这可能就是现在熟茶的“ 早期版本”。

1973 年，人工渥堆普洱茶成功创制，标志着普洱茶新品类熟茶的诞生，至此云南普洱茶揭开了历史的新篇章。这既是云南茶界的一件大事，更是云南茶人对中国茶业的贡献!

人工渥堆发酵，将茶与微生物进行结合，微生物产生大量的酶，在酶及湿热作用下，茶叶发生了复杂的生化反应，无论茶叶的色泽、香气、滋味及条索的物理性状与发酵前的原料毛茶相比，可以说是发生了质的变化，由茶叶变成发酵茶，变成了一款微生物发酵茶饮料，也可以说是一款发酵食品。

1.2 普洱熟茶的工艺特点

现代人工渥堆熟茶工艺是云南茶人根据大叶种茶的特性，结合云南的气候条件，同时也学习借鉴其他茶区后发酵的经验，多次试验探索，最终才试制成功冷水大堆固态发酵的工艺。

其工艺特点为自然接种，高温发酵，多轮次发酵，多菌种混合发酵等。

1.3 普洱熟茶品质特点

熟茶风味因原料、发酵技艺的差异而丰富多样。但是熟茶发酵对发酵成熟度有一定的要求，而不是所谓的半发酵。

其基本品质要求为汤色褐红或红褐，饮之无苦感、微涩，口感顺滑，陈香显现。

1.4 普洱熟茶功效物质基础

大量科学研究证实茶多酚是茶叶功效的关键物质。熟茶发酵过程中，在微生物酶、湿热等综合作用下，茶多酚一方面被分解或转化成小分子多酚，如酯型儿茶素经酶解而产生大量没食子酸及其他一些简单儿茶素;另一方面茶多酚可能氧化聚合成大分子团，如我们常常讲的茶褐素，就是大分子团。

茶多酚可能氧化成多聚体并与糖类物质、蛋白等物质结合，形成一个较为稳定的大分子团结构。目前，茶褐素的结构尚未解析，至今仍是一个谜，但其功效已被大量科学研究证实。这种因发酵致使茶多酚的变化，无论变成小分子多酚或者是聚合成大分子团多酚，我们统称为“发酵茶多酚”。

2. 普洱熟茶降血糖功效

2.1 人体血糖的正确认知

血糖是存在于人体血液中的葡萄糖，是为我们提供能量的主要物质。当进食后，食物中的碳水化合物经过消化分解最终转化成葡萄糖，再被吸收入血液。

正常人的血糖水平通常维持在一个范围内，空腹血糖 3 . 9～6 . 1 mmol/L，餐后 2小时小于 7 . 8 mmol/L。人体通过“ 升糖激素 ”和“ 降糖激素 ”的精细调节，使血糖的产生和消耗处于动态平衡。升糖激素是使血糖升高的激素，包括胰高血糖素、肾上腺素、糖皮质醇激素、生长激素等。

胰岛素是人体唯一的降糖激素，促进细胞利用转化葡萄糖，减少血液中的葡萄糖。当一些遗传易感因子受到激发，或者长期高糖、高脂肪、高热量的不合理因素以及缺乏运动，导致自身免疫损伤，胰岛功能下降，引起糖脂等代谢紊乱。

胰岛功能长期持续受损，就会发展为糖尿病。当空腹血糖≥ 7 . 0 mmol/L，或随机血糖≥ 11 . 1 mmol/L，或餐后 2 小时血糖≥ 11.1mmol/L 可诊断为糖尿病。

当然，血糖不是越低越好，血糖浓度过低会导致一系列不适症状。当正常人血糖≤ 2 . 8 mmol/L 时，就会出现如饥饿感、疲劳和虚弱感、头晕和眩晕、心悸和心跳加快、震颤和颤抖等低血糖症状。血糖继续降低，会出现神志异常，甚至出现低血糖昏迷。

因而，我们体内的血糖需要维持在一个正常的范围内，这一点非常重要。空腹血糖为 6.1～7.0mmol/L，或餐后 2 小时血糖为7 . 8～11 . 1 mmol/L，属于糖尿病的“ 后备军 ”。

其中，一种隐性的常被忽略的健康障碍 —— 胰岛素抵抗需要引起高度重视，中国约 50% 的成年人可能存在胰岛素抵抗。因为存在胰岛素抵抗的人，血糖不一定升高，往往不被我们自身察觉。胰岛素抵抗可以理解为胰岛素出工不出力，高于正常水平才能使血糖保持正常。

胰岛素抵抗本身并不致命，但发展到一定程度就是 2 型糖尿病，且它是一种能快速将人送往死亡之地的工具。研究发现许多严重的慢性病，如高血压、动脉硬化、阿尔兹海默症、帕金森、高血脂、肥胖等等，都与胰岛素抵抗密切相关。

因而，意味着我们通过消除或调节胰岛素抵抗可用来改善看似毫无关联的健康问题。

茶叶作为一种健康饮料，现已被功能医学家们列入控糖及控胰岛素的友好食物清单。

2.2 普洱熟茶发酵多酚

与降血糖的关系

2.2.1 普洱熟茶降血糖功效

大量科学研究证实，普洱熟茶具有显著的降低血糖功能。比如，针对患有糖尿病大鼠的研究表明普洱熟茶可以减低餐后两小时血糖和空腹血糖，对高糖饮食的小鼠同时灌喂普洱熟茶其血糖水平显著降低。

除了小白鼠等动物实验外，也开展了人体饮用普洱熟茶降血糖的研究。新诊断高血糖患者伴餐饮用普洱熟茶提取粉，有助于餐后胰岛β 细胞分泌胰岛素，使血糖得到有效控制。糖尿病患者饮用普洱熟茶片，能降低其空腹血糖水平。

我们在日常饮茶时会发现，大量饮茶后，特别是餐前喝大量普洱熟茶，出现心慌、出汗、无力等低血糖症状。但大家对普洱熟茶如何降血糖知之甚少，接下来就介绍一下普洱熟茶降糖的物质及其如何作用。

2.2.2 普洱熟茶发酵多酚降血糖机制

普洱熟茶中的降糖成分通过多种机制发挥作用，总体路径是抑制血糖的来路、促进血糖的去路，包括抑制 α- 葡萄糖苷酶 /α- 淀粉酶活性、促进胰岛素分泌、增加胰岛素敏感性、改善胰岛素抵抗、改善胰岛 β 细胞功能等。

2.2.2.1 发酵茶多酚抑制 α- 葡萄糖苷酶机制

普洱熟茶含有多种抑制 α- 葡萄糖苷酶 /α- 淀粉酶活性的功能物质，包括普洱茶素、没食子酸、木犀草素、牡荆素等发酵茶多酚。普洱茶素是普洱熟茶特有的含氮多酚，由茶多酚与茶氨酸结合而成。没食子酸主要是由酯型儿茶素经微生物作用降解而得，普洱熟茶中没食子酸含量显著增加。

当我们吃了碳水化合物，口腔中的唾液淀粉酶将淀粉链切断形成多糖，而细胞中的 α-葡萄糖苷酶又将多糖水解转化为葡萄糖，葡萄糖进入血液就形成血糖。为了避免血糖迅速升高，普洱熟茶中的没食子酸等成分能够抑制 α- 淀粉酶活性，降低淀粉变成多糖的速度，同时普洱茶素、木犀草素、牡荆素等发酵多酚又能抑制 α-葡萄糖苷酶的活性，多糖变成葡萄糖的速度变慢，可以理解为血糖升高的速度减缓，避免血糖迅速达到高峰。

2.2.2.2 发酵茶多酚调节胰岛素机制

普洱熟茶中的发酵茶多酚对胰岛素调节也有明显的作用，如 Teadenol A、Cinchonain Ib、山奈酚、木犀草素等成分。Teadenols 是儿茶素经微生物作用转化生成的 B 环裂变儿茶素衍生物，是微生物发酵茶特有的成分。

Teadenol A 具有通过促进多类激素分泌来降低血糖的作用。

第一，Teadenol A 促进肠道细胞分泌胰高血糖素样肽 – 1(GLP- 1)的分泌，GLP- 1 促进胰岛素(降糖激素)的分泌降低血糖，同时还能抑制胰高血糖素(升糖激素)分泌，助力血糖水平进一步降低;GLP-1 还促进胰岛 β 细胞的增殖、分化和再生，起到改善胰岛 β 细胞功能的作用。

第二，Teadenol A 促进脂联素分泌的作用，脂联素可以提高胰岛素的敏感性，改善胰岛素抵抗，有助于降低血糖水平。

此外，发酵茶多酚 Cinchonain Ib 促进胰岛素分泌，山奈酚提高胰岛素敏感性和保护胰岛细胞功能，木犀草素改善胰岛素抵抗，起到降血糖的作用。

茶多酚及其他成分氧化聚合形成的茶褐素也具有一定的降糖作用。研究发现，茶褐素通过增加胰岛素敏感性改善血糖水平。此外，茶褐素还能促进有益菌的生长和抑制有害菌的繁殖，改善肠道菌群结构，产生更多短链脂肪酸，促进肠道激素分泌，降低血糖水平。

3. 控糖人群如何饮普洱熟茶

3.1 如何选茶

茶叶里含有丰富的茶多酚，但生物利用度较低。经过微生物发酵的茶叶，产生了很多原来没有的发酵茶多酚，能够使降血糖的成分更丰富，综合作用的效果可能会更好。

对于想通过饮茶健康生活方式来控糖的人群，可以尝试喝喝普洱熟茶这类微生物发酵茶。

3.2 饮茶量如何选择

根据大量普洱熟茶降血糖科研成果证实，一般每天饮用 10 – 20 g 普洱熟茶能有显著降血糖效果。这个范围是可以根据自己的体重、身体状况和饮茶习惯来调整的。

对于血糖较高的人群，可适当增加普洱熟茶的饮用量，但需注意不要过量。如果体重较轻或者伴有其他健康问题(如神经衰弱等)，则需要根据具体情况调整饮茶量。

3.3 何时饮茶

前文介绍了普洱熟茶降血糖的作用机理，发酵茶多酚能够抑制 α- 葡萄糖苷酶的活性减缓吃碳水化合物后的血糖升高速率，而且还能通过促进胰岛素分泌、增加胰岛素敏感性、改善胰岛素抵抗来降低血液中的葡萄糖含量。

因此，我们建议选择伴餐或餐后饮用普洱熟茶，达到控糖的效果。

总之，普洱熟茶可以作为一个有益的饮品选择，饮茶量和饮茶方式根据自己的体质和饮茶习惯决定。

原文刊载《普洱》杂志

2024年8月刊

文 | 高林瑞 陈丹丹

图 | 族印部落 欧巴非 PEXELS

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原文刊载《普洱》杂志

2024年8月刊

文| 高林瑞 陈丹丹 图 | 欧巴非

来源：普洱杂志

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